Hoy os presento un plato típico portugués aunque con más variaciones con el original que la cara de la Esteban. Asesorado por mi buen compañero Lucas, aquí os dejo una de las mil formas de cocinar bacalao, para mí, uno de los pescados más agradecidos por su versatilidad.
Dificultad: Media
Tiempo de elaboración: 1 hora y cuarto
Ingredientes para 2 personas:
- 400 gr de lomo de bacalao
- 1 bolsa de patatas fritas estilo "paja"
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo
- 3 cayenas (guindillas picantes rojas y pequeñas)
- 1 cucharada de harina
- 1 cucharada de margarina
- leche (un vaso y medio más o menos)
- queso rallado
- aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra molida, nuez moscada.
En la cacerola cubriremos la base con aceite de oliva virgen extra y los dientes de ajo laminados con las cayenas. Sofreiremos y cuando estén dorados, vamos a añadir la cebolla rallada hasta que se dore.
A continuación, añadiremos los lomos de bacalao por la parte de la piel para que se vayan cocinando, cortados en rectángulos o trapecios (según la parte del pescado), pero que sean más bien grandes para que no se deshagan. Más que freír podemos decir que lo que hacemos en términos gastronómicos es sellarlos por las 2 caras, pero así ya seguro que me ha entendido todo el mundo.
En este momento cuando mantendremos el fuego a una temperatura más bien baja, suspendiendo la fritura (o sea, un 4-5 de 11 en vitrocerámica, no apagándola), y moveremos la cacerola en sí y nos ayudaremos de una pala de madera para que no se pegue el guiso. Taparemos e iremos moviendo circularmente la cacerola para que se ligue el jugo del bacalao con el aceite. Así es como se hace (o por lo menos yo hago) el bacalao al pilpil, pero eso ya lo explicaremos otro día. Cuando el aceite no se vea como aceite si no como una salsa o jugo amarillento, con una pala de madera retiramos las cayenas, y una vez que nos aseguramos que las hemos retirado, vamos desmenuzando el bacalao para que no queden trozos grandes. En este momento, añadimos las patatas fritas de bolsa y mezclamos todo.
En el tiempo en el que se va ligando el bacalao, podemos ir preparando una bechamel:
Pondremos en un cazo una cucharada de margarina, y cuando se derrita pondremos la harina y con un batidor manual moveremos con energía para que no queden grumos e inmediatamente, echar la leche y seguir removiendo.
No echéis demasiada leche porque conforme se va calentando se va poniendo la cosa menos blanda y al final se nos puede quedar demasiado dura. Así que es mejor calentar poco a poco, y en caso de que esté demasiado espesa, podemos añadir más leche. El objetivo es que quede densa pero ni grumosa ni espesa. Creo que esta parte es la más difícil de explicar pero la más fácil de entender.
Salpimentaremos la bechamel añadiendo también nuez moscada que rallaremos mientras buscamos la textura ideal.
Si queréis un vídeo explicativo de la bechamel, pinchad en el siguiente enlace:
https://youtu.be/nAe3O-y3NiY?si=Mm41Bm8GNRd8G9lP
Una vez tengamos tanto el bacalao como la bechamel en su punto, emplataremos a ser posible en cazuela de barro, poniendo un fondo con el bacalao con patatas y por encima cubriremos con la bechamel, espolvoreando (vaya terminología que tengo que usar para esta receta) queso rallado por encima. Meteremos en el horno y gratinaremos de 3 a 5 minutos para que no se queme el queso demasiado.
Y ya está. Reconozco que este plato es un poco más difícil de lo normal, pero asusta más al leerlo que al hacerlo. Y sobre todo, merece la pena porque está buenísimo. Animaros a hacerlo que no os arrepentiréis. El plato. Y lo otro.
*Que no se os olvide fregar todo lo utilizado que seguro que la cocina está hecha un asco.
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